L'histoire de l'ostréiculture

Dès la préhistoire (Paléolithique), l'huître est récoltée pour être consommée. La coquille est, elle, utilisée pour servir de parure ou d'objet de la vie quotidienne (notamment comme récipient)  Les archéologues retrouvent ainsi des amas coquillers datés de plusieurs milliers d'années, témoins d'une consommation importante de l'huître.

Les civilisations grecques et romaines ne font pas exception et consomment abondamment le coquillage.

À l'époque gallo-romaine (I^er - V^ème siècle de notre ère), l'huître plate (Belon) était récoltée le long du littoral et acheminée jusqu'à Rome, où elle était consommée et appréciée. Les Romains l'appelaient « callibléphares », se traduisant par « belles paupières », en référence aux bords de son manteau. Malgré le savoir-faire romain en matière d’ostréiculture, l’huître plate ne semble pas cultivée à cette époque¹. On exploite ainsi les gisements d'huître sauvages d'huîtres plates, des prévèlements qui continueront abondamment au Moyen Âge, puis à la Renaissance.

C'est au XVII^ème siècle que semble naître la culture d'huîtres en France. Elle se localise dans les réservoirs des marais salants de la côte atlantique, puis dans des bassins qui seront spécialement aménagés dans la région de Marennes-Oléron. La méthode consistait à récolter les naissains d'huîtres sur les rochers ou en draguant les gisements naturels, pour ensuite les élever dans les bassins.

Le XVIII^ème siècle voit la fin du rôle monétaire du sel, qui avait prévalu au Moyen Âge. La désuétude du sel entraîne la libération de vastes zones de marais salants sur le littoral Atlantique. La conchyliculture, en particulier l'ostréiculture, s'épanouit dans ces espaces autrefois dédiés au sel. Cependant, la dépendance envers les naissains sauvages récoltés en mer persiste, conduisant à une surexploitation des gisements naturels et à un épuisement relatif sur plusieurs bassins. Dans les années 1850, l'exploitation des gisements français est restreinte, voire interdite.

Durant le Second Empire, les huîtres gagnent en popularité. Le 04 juillet 1853, un décret impose une réglementation pour la drague, la limitant du 1^er septembre au 30 avril et du lever du soleil jusqu'au coucher.

Pour pallier la diminution des gisements de naissains d'huîtres plates et les interdictions d'exploitation, l'idée de récupérer les naissains sur des pieux immergés voit le jour en France : le captage sur collecteur est né.

Face à la rareté des huîtres plates, les habitants d'Arcachon importent dès 1860 des huîtres portugaises (Crassostrea Angulata). Par un concours de circonstances, cette espèce est également présente dans les eaux françaises et commence à y être cultivée. L'histoire retient qu'un navire, en route pour Arcachon avec un chargement d'huîtres portugaises, a déchargé sa cargaison dans l'estuaire de la Gironde pour échapper à une tempête.

Cette espèce robuste croît rapidement, éclipsant l'huître plate sur le littoral atlantique. Dans les années 1900, environ un tiers de la production était constitué d'huîtres plates, contre deux tiers d'huîtres portugaises.

Les années 1920 sont marquées par des pertes massives d'huîtres plates, les conduisant au bord de l'extinction. Originairement localisée dans le sud-ouest, l'huître portugaise est alors introduite dans tous les bassins de production. Dans les années 1960, les huîtres portugaises représentent environ 80% de la production, l'huître plate ne comptant que pour 20%.

Néanmoins, les années 1970 voient une épidémie décimer les huîtres portugaises, provoquant leur disparition des côtes françaises. L'introduction de l'huître creuse japonaise Magallana Gigas (Crassostrea Gigas) du Pacifique après cette épidémie marque le début de l'élevage d'huîtres creuses en France. Aujourd'hui, l'huître creuse est la variété la plus largement cultivée en France et à travers le monde.

¹Aucune trace ne semble indiquer un élevage ou une exploitation des huîtres. Les historiens s'accordent donc à dire que les populations se contentaient de ramasser les huîtres sauvages.