L'anatomie de l'huitre
Le manteau : ce fin voile de chair constitue la partie la plus externe du corps mou de l'huître et assure la croissance et le développement de la coquille de l'huître. Il contribue également à la fabrication de la nacre qui en recouvre l'intérieur.
La charnière : elle commande l'ouverture de l'huître tandis que le muscle adducteur la maintient fermée. Ce muscle doit être coupé lors de l'ouverture de la coquille.
Les branchies : rôle bien distinct qui assure la respiration et l'apport des matières nutritives jusqu'à la bouche de l'huître. Les cils présents sur les axes des branchies permettent un courant d'eau qui aide l'acheminement des particules dont se nourrit l'huître. Le plancton (phytoplancton et zooplancton), petit organisme qui suit les courants correspond à la nourriture de l'huître.
L'hépatopancréas : organe digestif de l'huître, il sert à la fois de pancréas et de foie. Il assure à la fois la synthèse d’enzyme digestives et l 'assimilation et le stockage de nutriments.
L'huître en revanche n'a pas de tête : elle ne possède pas de système nerveux central.
La nourriture absorbée par l'huître (phytoplancton) peut avoir un impact sur la couleur de son corps mou. Ainsi, la présence de certaines microalgues vont pouvoir faire évoluer la couleur des branchies, des palpes labiaux ou encore du bord du manteau. C'est le cas notamment de la navicule bleue (Haslea ostrearia) présente dans les claires de Marennes-Oléron qui va donner cette couleur verte caractéristique des Fines de Claires Vertes de cette IGP.
L'huître est un animal hermaphrodite successif, c'est-à-dire, qu'elle est tour à tour mâle et femelle au fur et à mesure de sa croissance. Des études ont démontré qu'une huître de deux ans pouvait changer plusieurs fois de sexe au cours d'un même été. Ce phénomène s'expliquerait par la salinité de l'eau, caractéristique constamment changeante dans ce milieu unique soumis aux jeux fluctuant des marées et des humeurs fluviales.
La température de l'eau est le facteur qui enclenche la préparation, et le processus de reproduction de l'huître. Dès que la température de l'eau dépasse 10°C (à partir du printemps en général), l'huître produit ses gamètes, qu'elle libère lorsque la température de l'eau atteint une température proche de 18°C. L'union des gamètes mâles et femelles va produire une larve microscopique qui va ensuite dériver au gré des flots.
